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Il progetto Vintegro

Nell’ambito della Sottomisura 16.2 del Piano di Sviluppo Rurale della Regione Toscana - Partenariato Europeo per l’Innovazione il progetto Vintegro si occuperà di Integrità e stabilità del vino Toscano. Il progetto ha avuto inizio in febbraio 2019 e durerà 32 mesi. 

Il progetto Vintegro prevede la produzione di vini naturalmente stabili e il minore ricorso a pratiche enologiche additive e/o sottrattive, riducendo impatto ambientale ed economico.

Il progetto intende affrontare il problema dell’instabilità del vino e in particolare, quello dell’instabilità macromolecolare (flavanoli, flavonoli, pigmenti, polisaccaridi, proteine) che nella fase di setting-up è risultato quello che maggiormente necessità di innovazione secondo l’opinione dei rappresentanti del settore vitivinicolo toscano. Le macromolecole del vino sono in uno stato di equilibrio metastabile, e rimangono in soluzione fino a quando l’equilibrio si rompe a causa di reazioni e interazioni tra di loro, che sono funzione delle condizioni ambientali e della composizione. Se l’equilibrio si rompe quando il vino è già in distribuzione nel mercato si formano precipitati in bottiglia evidenti che – pur essendo del tutto innocui – sono sgraditi dai consumatori. Il vino è quindi oggetto di contestazioni o rifiuto, con importanti conseguenze economiche e commerciali.

Per non correre rischi, non potendo ora prevedere se e quanto un vino darà origine a precipitati, il tecnico tende ad esagerare con i trattamenti stabilizzanti, siano essi di tipo fisico (filtrazione, stabilizzazione a freddo ecc…) oppure chimico (trattamenti con bentonite, proteine, ecc…). Questi interventi tendono a spogliare il vino delle sue costituenti tipiche e hanno costi economici e ambientali rilevanti. Nella fase di setting up sono state individuate alcune nuove e affidabili tecniche analitiche (dynamic light scattering, potentiale Z) e di accelerazione delle interazioni macromolecolari (camere climatiche, concentrazione) che rendono oggi fattibile la messa a punto di un test previsionale della instabilità di un vino, attraverso un protocollo rapido ed economico che può essere applicato ad un vino in varie fasi del processo di produzione.         

Pubblicata il: 27/02/2019
PSR, European logo


Progetto finanziato nella sottomisura 16.2 del Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Toscana – Partenariato Europeo per l’Innovazione
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