Stabilità Colloidale e Colore e Pratiche enologiche
Breve Video, Francesca Borghini, ISVEA
L’intorbidamento misurato col test a caldo in laboratorio (equivalente al test normalmente utilizzato per valutare la stabilità proteica dei vini bianchi) è stato selezionato come il più adatto per la valutazione di tale instabilità
L’analisi statistica sembra indicare che nella definizione della stabilità di un vino siano fondamentali i rapporti tra antociani e tannini e la loro polimerizzazione. In funzione di tali considerazioni è stato elaborato un indice di instabilità definito come il rapporto tra i complessi Antociano-Tannino ed i tannini totali.
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