Le strategie tecnologiche di gestione della quercetina in Toscana presentate a Montalcino nel convegno "Quercetina e Vino" - Luglio 2018

La formazione di sedimenti di Quercetina nei vini da Sangiovese toscano è l’oggetto di QUESTAB, un progetto biennale d’innovazione co-finanziato dalla Regione Toscana nell’ambito della sottomisura 16.2 del PSR 2014-2020, che vede capofila l’azienda Col d’Orcia di Montalcino. L’attività sperimentale, condotta principalmente dalla società di servizi ISVEA di Poggibonsi, è stata realizzata con il supporto del Consorzio dei Vini di Montalcino, la consulenza scientifica dei proff. Michel Moutounet (ENSAM Montpellier) e Annalisa Romani (Univ. Firenze) e l’assistenza della società VINIDEA.

In occasione di un convegno tenutosi a Montalcino il 15 giugno 2018 dal titolo “Quercetina & Vino” i risultati del progetto sono stati presentati.

La giornata, che ha visto Gianni Trioli di Vinidea nei panni del moderatore del congresso, si è aperta con i saluti dell’Assessore al Comune di Montalcino Donini Cristian, della Dott.ssa Gemmiti Alessandra della Regione Toscana, del Conte Francesco Marone Cinzano come proprietà di Col d’Orcia, del Presidente Cencioni del Consorzio dei Vini di Montalcino e infine del Dott. Gianfrancesco Baldetti Amministratore di ISVEA, che hanno esposto i principi e le motivazioni alla base del progetto ed espresso apprezzamento per il lavoro svolto dal gruppo.

Antonino Tranchida, direttore tecnico di Col d’Orcia, ha esposto il percorso ormai decennale intrapreso dall’azienda per gestire il problema della quercetina, che ha avuto come utlima tappa il progetto QUESTAB in seno al quale la nota azienda di Sant’Angelo ha condotto ulteriori importanti sperimentazioni.
Annalisa Romani, dell’Università di Firenze, ha riassunto l’importanza della quercetina nel determinare il potere antiossidante dei vini ottenuti Sangiovese, ed ha esposto alcuni risultati originali sulle dinamiche e le condizioni di formazione dei flavonoli nell’uva.
Michel Moutounet, già direttore dell’UMR Science per l’Oenologie dell’INRA-ENSAM di Montpellier, ha ripreso i lavori dopo la pausa parlando del ruolo cruciale della temperatura nel determinare l’evoluzione del vino nel tempo ed i fenomeni chimico-fisici a carico delle sue componenti, tra cui la quercetina.
Francesca Borghini di ISVEA ha esposto le varie tappe del lavoro sperimentale svolto nel progetto, che ha visto prove di vinificazione di uve con diversa provenienza e costituzione, test di conservazione dei vini in condizioni diverse e di trattamento con additivi e coadiuvanti di varia natura, nonché accurati controlli analitici chimici e sensoriali.
Stefano Ferrari di ISVEA ha concluso la giornata tracciando le conclusioni applicative del lavoro svolto, chiarendo in quali condizioni si produce più quercetina in vigneto, le dinamiche di passaggio dalla forma glicosidata a quella aglicone instabile, il ruolo di altri flavonoli e dei flavonoli a corredo, l’efficacia di alcuni trattamenti stabilizzanti e le possibilità attuali di eliminazione della quercetina instabile in eccesso.