Esperienze di stabilizzazione sul brunello di Montalcino - Antonino Tranchida, Col d’Orcia - Enoforum 2017

I flavonoli, ed in particolare la quercetina, sono sostanze fortemente bioattive con proprietà molto benefiche dal punto di vista nutrizionale, tuttavia la forma non glicosilata, a livelli elevati, può incorrere in precipitazione con formazione di sedimenti dall’aspetto caratteristico.
La sedimentazione della quercetina nei vini è un problema sentito con una maggiore frequenza negli ultimi anni soprattutto a causa dell’evoluzione delle tecniche viticole e delle dinamiche dei mercati.
Il progetto QUE-STAB è un’iniziativa sperimentale di Col d'Orcia e ISVEA nell’ambito del PSR Regione Toscana ed è focalizzato alla stabilità della quercetina nel Sangiovese, vino che presenta un tenore significativamente maggiore di quercetina rispetto ad altre varietà.
Il modulo dedicato al progetto in occasione di Enoforum 2017 ha permesso di presentare gli obiettivi principali e i risultati preliminari ottenuti nella prima fase del progetto.
Antonino Tranchida, Col d’Orcia, presenta la visione della problematica dal punto di vista di una azienda toscana.